|
1.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологія
приготування відварних та смажених страв з яєць.
1.1.
Хімічний
склад та характеристика курячих яєць.
1.2.
Правила
варіння яєць.
1.3.
Страви з
відварних яєць.
1.4.
Правила
смаження яєць.
1.5.
Страви з
смажених яєць.
1.6.
Вимоги до
якості відварних та смажених страв з яєць.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації електричної плити ПЕСМ-4ШБ.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3.
Характеристика приміщень для відвідувачів.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5.
Характеристика бактеріальних токсикоз.
Список
літератури.
|
|
2.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологія
приготування молочних супів.
1.1. Харчова цінність молока і молочних супів.
1.2. Характеристика коров’ячого молока за способом теплової обробки.
1.3. Загальні правила приготування молочних супів.
1.4. Приготування молочних супів.
1.5. Вимоги до якості молочних супів.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації котла харчоварильного КХЕ-60.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація
роботи супового відділення.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5. Кишкова
паличка та паличка протея.
Список
літератури.
|
|
3.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Первинна обробка картоплі та приготування відварних страв з неї.
1.1. Харчова цінність та
характеристика картоплі.
1.2. Обробка картоплі та прості
форми нарізання.
1.4. Загальні правила варіння
картоплі.
1.5. Відварні страви з
картоплі.
1.6. Вимоги до якості страв.
2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації машини для
очищення картоплі МОК-16.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація робочого місця
з обробки картоплі.
4. Оформлення технологічних карт на страви.
5. Харчові отруєння немікробного походження.
Список літератури.
|
|
4.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Первинна
обробка кабачків та приготування страв з них.
1.1. Харчова цінність і характеристика кабачків.
1.2. Обробка кабачків та форми їх нарізання.
1.3. Приготування страв з кабачків.
1.4. Вимоги до якості страв із кабачків.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації сковороди електричної СЕСМ-0,2.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3.
Характеристика столового посуду.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5. Фізіологія
мікробів.
Список
літератури.
|
|
5.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Первинна
обробка білоголової капусти та приготування страв з неї.
1.1. Хімічний склад і характеристика білоголової
капусти.
1.2. Первинна обробка і форми їх
нарізання білоголової капусти.
1.3. Страви з відварної білоголової
капусти.
1.4. Смажені страви з білоголової
капусти.
1.5. Тушковані страви з білоголової капусти.
1.6. Запечені страви з білоголової
капусти.
1.7. Вимоги до якості страв з білоголової
капусти.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації овочерізкиМРО-50-200.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація
роботи овочевого цеху.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5. Джерела
поширення мікробів. Розмноження.
Список
літератури.
|
|
6.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1.Первинна обробка та розбирання риби з лускою.
1.1. Хімічний склад риби.
Класифікація риби.
1.2. Обробка риби для
використання цілою.
1.3. Розбирання риби на
порційні шматки-кругляки.
1.4. Розбирання риби на
філе.
2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації механізму для
обчищення риби РО-1.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація роботи рибного цеху.
4. Оформлення технологічних карт на страви.
5. Кулінарна обробка харчових продуктів. Санітарні вимоги до механічної
та теплової обробки.
5.1. Вимоги до механічної
обробки риби.
5.2. Вимоги до теплової обробки
риби.
Список літератури.
|
|
7.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологія
приготування страв з картоплі.
1.1. Хімічний склад картоплі.
1.2. Товарознавча характеристика картоплі.
1.3. Первинна обробка картоплі.
1.4. Страви і гарніри з відварної картоплі.
1.5. Страви і гарніри з смаженої картоплі.
1.6. Страви і гарніри з тушкованої картоплі.
1.7. Страви і гарніри з запеченої картоплі.
1.8. Вимоги до якості страв з картоплі.
2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації машини для
миття овочів ММКВ-2000.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів.
4. Оформлення технологічних карт на страви.
5. Харчові отруєння немікробного походження.
Список літератури.
|
|
8.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1.Технологія приготування прісного тіста і галушок та локшини з нього.
1.1. Харчова цінність страв
та виробів з борошна.
1.2. Характеристика
пшеничного борошна.
1.3. Технологія приготування
прісного тіста.
1.4. Приготування галушок.
1.5. Приготування локшини.
1.6. Вимоги до якості
галушок і локшини.
2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації машини для
розкачування тіста МРТ -60М.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Основні типи підприємств ресторанного господарства.
4. Оформлення технологічних карт на страви.
5. Транспортування харчових продуктів.
Список літератури.
|
|
9.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологія приготування відварних страв з
овочів.
1.1. Хімічний склад і
харчова цінність овочів.
1.2. Правила варіння овочів.
1.3. Приготування страв і
гарнірів з відварних овочів.
1.4. Вимоги до якості.
2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації машини для
нарізування варених овочів МРОВ-160.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація роботи складських приміщень.
4. Оформлення технологічних карт на страви.
5. Особиста гігієна працівників ресторанного господарства.
Список літератури.
|
|
10.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологія приготування смажених страв з овочів.
1.1. Хімічний склад овочів.
1.2. Характеристика олій.
1.3. Загальні правила смаження овочів.
1.4. Страви зі смажених овочів.
1.5. Вимоги до якості страв зі смажених овочів.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації фритюрниці ФЕСМ-20.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація
роботи роздавальні.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5.
Хвороботворні мікроорганізми.
Список
літератури.
|
|
11.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологія приготування супів з крупами.
1.1. Значення супів у харчуванні людини.
1.2. Первинна підготовка круп.
1.3. Загальні правила приготування супів з
крупами.
1.4. Приготування супів з крупами.
1.5. Вимоги до якості супів з крупами.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації плити електричної ЕП-2М.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Меблі та
обладнання залів.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5. Харчові
отруєння мікотоксикози.
Список
літератури.
|
|
12.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологія приготування супів з бобовими.
1.1.Характеристика бобових.
1.2. Значення супів у харчуванні.
1.3. Загальні правила приготування супів з бобовими.
1.4. Приготування супів з бобовими.
1.5. Вимоги до якості супів з бобовими.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації автоклава АЕ-1.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Інтер’єри залів.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5. Харчові
отруєння немікробного походження.
Список
літератури.
|
|
13.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Первинна
обробка картоплі та приготування смажених страв з неї.
1.1. Харчова цінність і характеристика картоплі.
1.2. Обробка картоплі та форми нарізання.
1.3. Загальні правила смаження картоплі.
1.4. Вимоги до якості страв зі смаженої
картоплі.
2. 2.
Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації сковороди
електричної СНЕ-0,3.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація
роботи овочевого цеху.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5. Отруєння
сальмонелами.
Список
літератури.
|
|
14.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1.Первинна
обробка і способи заправки сільськогосподарської птиці.
1.1. Хімічний склад і характеристика
сільськогосподарської птиці.
1.2. Обробка сільськогосподарської птиці.
1.3. Способи заправки птиці.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації гриля електричного ГЕ-3.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація
роботи складських приміщень.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5. Харчові
інфекційні захворювання зоонози.
Список
літератури.
|
|
15.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї.
1.1. Хімічний склад і класифікація живої
риби.
1.2. Технологія приготування котлетної маси з
риби.
1.3. Види паніровок.
1.4. Приготування напівфабрикатів з рибної
котлетної маси.
1.5. Вимоги до якості напівфабрикатів з
рибної котлетної маси.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації котлетоформувальної машини
МФК-2240.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація
роботи рибного цеху.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5. Гострі
кишкові захворювання.
Список
літератури.
|
|
16.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1.Технологія приготування відварних страв з бобових.
1.1. Хімічний склад і
харчова цінність бобових.
1.2. Підготовка бобових до
варіння.
1.3. Правила варіння
бобових.
1.4. Відварні страви з
бобових
1.5. Вимоги до якості
відварних страв з бобових.
2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації котла
харчоварильного КХЕ-60.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація роботи гарячого цеху.
4. Оформлення технологічних карт на страви.
5. Харчові отруєння немікробного походження.
Список літератури.
|
|
17.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1.Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів
з неї.
1.1. Хімічний склад та
характеристика м’яса.
1.2. Технологія приготування
котлетної маси з м’яса.
1.3. Види паніровок.
1.4. Приготування
напівфабрикатів з м’ясної котлетної маси.
1.5. Вимоги до якості
напівфабрикатів.
2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації м’ясорубки
МЗМ-82.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація роботи м’ясного цеху.
4. Оформлення технологічних карт на страви.
5. Санітарні вимоги до механічної та теплової обробки м’яса.
5.1. Вимоги до механічної
обробки м’яса.
5.2. Вимоги до теплової обробки
м’яса.
Список літератури.
|
|
18.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1.Технологія приготування овочевих супів.
1.1. Хімічний склад овочів.
1.2. Форми нарізання овочів
для овочевих супів.
1.3. Технологія приготування
овочевих пасеровок для овочевих супів.
1.4. Технологія приготування
овочевих супів.
1.5. Вимоги до якості
овочевих супів.
2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації машини для
нарізування овочів МРО-50-200.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація роботи супового відділення.
4. Оформлення технологічних карт на страви.
5. Санітарні вимоги до механічної та теплової обробки овочів.
5.1. Вимоги до механічної
обробки овочів.
5.2. Вимоги до теплової обробки
овочів.
Список літератури.
|
|
19.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Первинна
обробка гарбузів та приготування страв з них.
1.1. Харчова цінність і характеристика гарбузів.
1.2. Обробка гарбузів та форми їх
нарізання.
1.3. Приготування страв з гарбузів.
1.4. Вимоги до якості страв із гарбузів.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації паро варильної шафи АПЕСМ-2.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3.
Характеристика столових приборів.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5. Зберігання
харчових продуктів.
Список
літератури.
|
|
20.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологія приготування прісного
тіста та вареників з нього.
1.1.Харчова цінність страв та виробів з борошна.
1.2.Вимоги до якості пшеничного борошна.
1.3.Технологія приготування прісного тіста.
1.4.Приготування начинок.
1.5.Приготування вареників з різними
начинками.
1.6.Вимоги до якості вареників.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації машини для просіювання борошна
МПМ-800.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація
роботи соусного відділення.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5. Харчові
отруєння мікотоксикози.
Список
літератури.
|
|
21.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Первинна обробка м’ясних
субпродуктів та приготування напівфабрикатів з них.
1.1. Харчова цінність
м’ясних субпродуктів.
1.2. Характеристика м’ясних
субпродуктів.
1.3. Обробка м’ясних
субпродуктів.
1.4. Обробка кісток.
2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації м’ясорубки
МЗМ- 82.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація роботи м’ясного цеху.
4. Оформлення технологічних карт на страви.
5. Методи дезинфекції. Боротьба з мухами та гризунами.
Список літератури.
|
|
22.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологічний процес обробки м’яса та
кулінарне призначення частин туш свинини.
1.1. Хімічний склад м’яса
свинини.
1.2. Класифікація м’яса
свинини.
1.3. Технологічний процес
обробки свинячої туші.
1.4. Кулінарне розбирання і
обвалювання свинячої туші.
1.5. Сортування і кулінарне
використання частин м’яса свинини.
2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації
розпушувального механізму МРМ-15.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація приймання продуктів.
4. Оформлення технологічних карт на страви.
5. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, тари.
Список літератури.
|
|
23.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологічний процес
обробки м’яса та кулінарне призначення частин туш яловичини.
1.1.Хімічний склад м’яса яловичини.
1.2.Класифікація м’яса яловичини.
1.3.Технологічний процес
обробки яловичої туші.
1.4.Кулінарне розбирання і
обвалювання яловичої туші.
1.5.Сортування і кулінарне
використання частин м’яса яловичини.
2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації механізму
МС8-150.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів.
4. Оформлення технологічних карт на страви.
5. Харчові інфекційні захворювання зоонози.
Список літератури.
|
|
24.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Первинна обробка риби та розбирання її на
філе.
1.1. Хімічний склад риби.
1.2. Класифікація риби за
термічним станом.
1.3. Розбирання риби на
філе.
2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації механізму для
обчищення риби РО-1.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація обробки риби.
4. Оформлення технологічних карт на страви.
5. Вимоги до санітарного стану підприємств громадського харчування.
Список літератури.
|
|
25.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологія
приготування відварних страв з макаронних виробів.
1.1. Хімічний склад і характеристика
макаронних виробів.
1.2. Підготовка макаронних виробів до
варіння.
1.3. Загальні правила варіння макаронних
виробів.
1.4. Страви з відварних макаронних виробів.
1.5. Вимоги до якості страв з макаронних
виробів.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації шафи кондитерської ШК-2А.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація
роботи соусного відділення.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5. Миття
посуду.
Список
літератури.
|
|
26.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологія приготування каш.
1.1. Хімічний склад круп.
1.2. Підготовка круп до
варіння.
1.3. Загальні правила
варіння каш.
1.4. Приготування
розсипчастих каш.
1.5. Приготування в’язких
каш.
1.6. Приготування рідких
каш.
1.7. Вимоги до якості каш.
2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації плити
електричної ЕП-2М.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація роботи соусного відділення.
4. Оформлення технологічних карт на страви.
5. Харчові отруєння мікотоксикози.
Список літератури.
|
|
27.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологія приготування запечених страв з
овочів.
1.1. Хімічний склад і
класифікація овочів.
1.2. Загальні правила
запікання овочів.
1.3. Запечені страви з
овочів.
1.4. Вимоги до якості
запечених страв з овочів.
2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації шафи парової
АПЕ-1Б.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Характеристика основних типів підприємств ресторанного господарства.
4. Оформлення технологічних карт на страви.
5. Санітарні вимоги до механічної та теплової обробки овочів.
5.1. Вимоги до механічної
обробки овочів.
5.2. Вимоги до теплової обробки
овочів.
Список літератури.
|
|
28.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологія
приготування супів з макаронними виробами.
1.1. Характеристика макаронних виробів.
1.2. Значення супів у харчуванні.
1.3. Загальні правила супів.
1.4. Приготування супів з макаронними
виробами.
1.5. Вимоги до якості супів з макаронними
виробами.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації шафи жаро-кондитерської
ШЖЕСМ-0,2.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Інтер’єри залів.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5. Кишкова
паличка та паличка протея.
Список
літератури.
|
|
29.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологія приготування смажених страв з яєць.
1.1.
Хімічний
склад та класифікація яєць.
1.2.
Правила
смаження яєць.
1.3.
Cтрави
зі смажених яєць.
1.4.
Вимоги до
якості смажених страв з яєць.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації плити електричної ПЕСМ-4ШБ.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація
роботи гарячого цеху.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5.
Характеристика бактеріальних токсикоз.
Список
літератури.
|
|
30.
|
|
Зміст
Стор.
Вступ
1. Технологія приготування запечених страв з картоплі.
1.1. Хімічний склад і обробка картоплі.
1.2.Загальні правила запікання овочів.
1.3.Запечені страви з картоплі.
1.4.Вимоги до якості запечених страв з
овочів.
2. Призначення,
устрій, принцип дії та правила експлуатації шафи електричної жарової ШЖЕСМ-2К.
2.1. Призначення.
2.2. Устрій.
2.3. Принцип дії.
2.4. Правила експлуатації.
3. Організація
роботи складських приміщень.
4. Оформлення
технологічних карт на страви.
5. Боротьба з
мухами та гризунами.
Список
літератури.
|
Немає коментарів:
Дописати коментар