БЕНКЕТИ

Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами

Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску, для бенкету-обіду - першу страву, одну-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої.

Підготовка до бенкету. Для проведення бенкету встановлюють бенкетні столи, стільці, крісла або напівкрісла (з невисокими спинками). При визначенні загальної довжини столу враховують, що на одного гостя слід передбачити 70- 80 см столу, в окремих випадках - до 100 см.

Бенкетний стіл складають із прямокутних обідніх або спеціальних бенкетних столів завширшки 1,2-1,5 м (на двох Т-видних або круглих, розширених у підставі опорах). На кришку столів натягають спеціально зшиті (на шнурках) чохли з фланелі, накривають бенкетними скатертинами. Спуск їх зі столу має складати 25-30 см, на торцях, якщо вони вільні, на 10-15 см більше. Кінці скатертини на кутах столу мають спускатися вільно. При накриванні столу для почесних гостей з одностороннім сервіруванням спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має бути 5-10 см від підлоги, кути її акуратно скріплюють. Круглий стіл краще накрити спеціально зшитою скатертиною. Красиво виглядають столи, поверхня яких накрита скатертиною з оборкою по периметру довжиною 25-30 см. Оборка (призібрана тканина) виготовляється окремо і прикріплюється до скатертини, якою накрита поверхня столу, та до чохла (під цією скатертиною).

До столів на відстані 40 см один від одного ставлять стільці або крісла. Причому слід перевірити, щоб вони не стояли навпроти ніжок столу. Більш зручні столи - на двох опорах. Простір між рядами стільців і столом має бути достатнім для вільного пересування офіціантів.

Створенню святкової атмосфери при великій кількості учасників сприяє декоративне оформлення залу й столу. В якості елементів оформлення використовують столову білизну, красивий посуд і столові набори, свічники, свічки, вази.

Всі предмети на столі розміщують, дотримуючись основних правил сервірування і естетичних вимог. При проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування (рис. 4). При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, виделки і ножі - столові, рибні, закусочні, столову ложку (для бенкету-обіду), десертні набори - ніж, виделку, ложку.

Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розміщують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції (сіль і перець) на лінії розміщення кришталевого посуду, через один набір, причому сіль ставлять зліва, перець - справа.

До столового набору кожного учасника бенкету зліва за пиріжковою тарілкою слід покласти картку-меню, в якій зазначений порядок подавання страв і напоїв. Якщо на бенкеті присутня іноземна делегація, меню має бути надруковане двома мовами - для гостей і влаштовувачів бенкету.

Правіше від картки-меню (над закусочною тарілкою) до столового набору кожного гостя (відповідно до плану розміщення гостей) кладуть кувертну картку, в якій вказується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного.

Стіл прикрашають гірляндою з квітів. їх можна поставити й у невисокі вази, на головному столі - у центрі. Прикрасою столу можуть бути фрукти в красивих вазах. Частіше їх подають наприкінці бенкету разом із солодкими стравами та гарячими напоями.

Квіти, принесені гістьми, на стіл виставляти не рекомендується. Для цього необхідно передбачити посуд і місце, куди б їх можна було поставити.

При визначенні кількості столового посуду і столових наборів, необхідних для сервірування бенкетних столів, враховують те, що під час бенкету за столом для кожного гостя використовують тарілки, столові набори, келихи, чарки відповідно до асортименту страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей з певним запасом на можливу заміну.

При доборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з повним обслуговуванням офіціантами враховують, з одного боку, асортимент і кількість страв, з іншого - кількість офіціантів, які здійснюють їх подавання в обнос. Кількість посуду визначають із розрахунку кількості офіціантів, які подають страви і закуски. Кількість наборів для розкладання відповідає кількості багатопорційного посуду.

При організації бенкетів належну увагу слід приділяти розміщенню його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету-прийому визначають на підставі службового становища. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом беруть до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один напроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток - наречений і наречена, господар і господарка - влаштовувачі свята.

Обслуговування учасників бенкету. Для проведення бенкету за столом може бути передбачене приміщення для збору гостей і приміщення, в якому будуть подані десерт і гарячі напої.

У залі, призначеному для збору гостей (аванзал), протягом 15-40 хвилин передбачається подавання аперитиву (коктейлів, кріплених і напівсолодких вин, соків, а в спекотний період, крім того, води).

Всі напої і закуски пропонують офіціанти. Виняток складають горішки, смажена картопля і т. ін., які можуть бути заздалегідь поставлені на столи в залі для збору гостей.

Подаючи аперитив, офіціанти слідкують за тим, щоб своєчасно забирали використаний посуд.

У цьому ж залі в зручному місці ставлять стіл, на якому знаходиться план розміщення гостей за бенкетним столом. Кожний учасник має можливість ознайомитися з ним заздалегідь.

При організації бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами з великою кількістю учасників розробляється детальний план обслуговування. Очолює бригаду офіціантів метрдотель, який докладно пояснює схему організації обслуговування, поділяє бригаду на групи, кожну з них на підгрупи, визначає, хто, коли і яким чином здійснює подавання страв і напоїв гостям, забирає використаний посуд тощо.

Кількість офіціантів під час обслуговування залежить від асортименту страв, включених у меню, і кількості гостей. При обслуговуванні офіційних прийомів на вищому рівні в парі з офіціантом, який подає страви, працює другий офіціант, який подає напої для 6-8 гостей. Три офіціанти можуть обслуговувати 12-16 осіб: два подають страви, один - напої. Якщо страва складна, то один подає основний продукт, другий - гарнір і соус.

У процесі обслуговування можливі різні варіанти розподілу обов'язків: в одному випадку за кожним офіціантом закріплюється якийсь один вид операцій, в іншому - офіціанти виконують різнорідні операції, обумовлені технологією процесу обслуговування. Наприклад, перший офіціант подає напої, другий закуски, потім перший приступає до збирання використаного посуду, другий готує чистий і слідом за першим розставляє його на столі. На цьому перший цикл подавання страв і напоїв закінчується і починається другий.

Загальний час подавання страв, напоїв, заміни столового посуду і столових наборів при проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, не повинен перевищувати 45-50 хв.

Кількість офіціантів при підготовці до бенкету визначається залежно від витрат часу на окремих операціях. При визначенні витрат часу на одержання продукції на роздавальні слід керуватися даними про витрати часу на відпускання однієї страви. Для прискорення цього процесу на роздавальні збільшують кількість кухарів. Це дозволяє в оптимальний термін подати всім гостям страви.

Організацію бенкету з повним обслуговуванням офіціантами розглянемо на прикладі.

Приклад. На бенкеті присутні 32 особи. Бенкет-обід з повним обслуговуванням офіціантами обслуговують 8 офіціантів, із них одна частина подає страви, друга - напої.

Аперитив підготовляють два офіціанти в приміщенні, суміжному із залом для збору гостей. Два офіціанти на тацях виносять напої в зал і пропонують їх гостям, інші готуються до зустрічі запрошених в основному залі: вносять пляшки з напоями, відкорковують їх, зустрічають гостей у залі, допомагають їм розміститися за столом.

Роботою бригади керує старший офіціант або метрдотель, за знаком якого офіціанти одночасно приступають до обслуговування.

Черговість входу офіціантів до залу залежить від номера сектора, який вони обслуговують: ті, хто обслуговує відвідувачів у віддалених секторах, заходять першими. Обслуговування гостей в усіх секторах починають одночасно.

За знаком метрдотеля до обслуговування приступають офіціанти, які наливають напої, потім офіціанти, які подають страви.

При подаванні страв в індивідуальних тарілках офіціант підходить до гостя справа і правою рукою ставить перед ним тарілку. При подаванні страв в обнос до гостя підходять зліва і правою рукою за допомогою спеціальних наборів перекладають виріб на його тарілку. Використаний посуд і набори забирають як з правого, так і з лівого боку відповідно правою і лівою рукою. Напої гостям звичайно наливають правою рукою з правого боку. Працюють синхронно. Офіціанти, які подають страви і напої у різних секторах, повинні закінчити обслуговування одночасно.

Офіціанти, які подають страви, в основному приносять і подають їх в обнос. Офіціанти, які подають напої, наливають їх і замінюють столовий посуд та набори. Подавати нову страву або забирати посуд слід обов'язково з дозволу гостя.

Якщо кава подається в окремому залі, вільні офіціанти готуються до зустрічі гостей у цьому залі. Вносять каву і чай, налиті в чашки, і розставляють на стіл справа від десертних тарілок. Якщо до гарячих напоїв подається торт, для нього передбачені пиріжкові тарілки, попередньо забирають тарілки з-під фруктів.

Вносять коньяк, лікер, чарки для них і ставлять на стіл. Наливають гостям коньяк або лікер. Доливають каву, пропонують і подають повторно чай. Слідкують за порядком на столі. До десерту може бути подане шампанське, яке наливають у келихи і подають одночасно з десертними стравами. Винятком із загального правила є подавання страв із консистенцією, яка швидко змінюється: морозиво, парфе, суфле. Шампанське в цьому випадку наливають у келихи після того, як гості спожили більшу частину страв.

Кава і фрукти можуть бути подані в окремому чайному або кавовому залі, який має бути розташований у безпосередній близькості від основного бенкетного. Іноді для цього використовують приміщення, у якому проходила зустріч гостей.

У залі встановлюють невеликі столи (на 8-12 осіб) із красивою фактурою або накриті кольоровими скатертинами. На середину столу ставлять вази з фруктами, тістечками, цукерками, горішками тощо. Поряд з фруктами розміщують стопками пиріжкові або десертні тарілки, фруктові набори.

Чай або каву подають у чашках, які наповнюють у підсобному приміщенні, або ставлять кавові чашки на стіл і після того, як гості сіли, наливають каву. За бажанням відвідувача в чайній чашці подають чай, а кавову забирають.

За чашкою ставлять коньячну чарку (на прохання гостя її можуть замінити на лікерну). Певний запас чарок для лікеру має знаходитися на підсобному столі.

Чарки з коньяком або лікером можуть бути подані і в обнос. В цьому випадку офіціанти працюють у парі: один на таці несе напої в пляшках і чарки, другий з'ясовує у гостя, який напій він питиме, наливає його в чарку, встановлену на маленькій таці, яку тримає в лівій руці.

Для кондитерських виробів зліва від чашки ставлять пиріжкову тарілку.

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами має товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з по­вним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервірування змен­шується. Стіл можна сервірувати без підставної тарілки, тобто для кожного го­стя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори — закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Де­сертні набори краще подати разом з десертом. На середину столу ставлять хо­лодні страви і закуски, алкогольні та безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх реко­мендується розставляти симетрично.

При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій замовлених страв і довжини столу.

Стіл умовно можна поділити на секції довжиною приблизно 2—2,5 м. На кожній із них асортимент закусок має повторитися для 6—10 гостей. Це дозво­лить кожному сидячому за столом, не звертаючись за допомогою до офіціанта, взяти будь-яку закуску.

У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, які замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1—2 найме­нування). У меню бенкету-обіду включають першу страву. На завершення по­дають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.

При великій кількості учасників бенкету офіціантів розділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу мо­жна поділити на сектори, за кожним з яких закріплюють офіціанта.

Сервірування столу здійснюють завчасно з урахуванням часу, виділеного для підготовки до бенкету. Кількість офіціантів, які беруть участь у його підго­товці, визначають з урахуванням встановлених витрат часу на виконання окре­мих операцій.

Залежно від місцевих умов, за 0,5—1,5 години до початку бенкету на стіл став­лять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель роз­раховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв має бути поставлена на кожний стіл, і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставляння.

Страви у високому посуді ставлять ближче до центру столу, у низькому — ближче до предметів сервірування. Страви із риби, м'яса, овочів необхідно чер­гувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, які мають бути звернені етикетками у бік гостей. За погодженням із замовником незадовго до початку бенкету напої відкорковуються (за винятком пляшок з во­дою, пивом, квасом та інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкоркування пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням). Перед їх приходом розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку.

Гостей, які зібралися в залі для очікування, запрошують до бенкетного залу, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть з бенкетного столу за­куски і пропонують їх гостям. Гості можуть не чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.

Офіціанти слідкують за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний по­суд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед подаванням м'ясної закуски, першої, другої та солодкої страв.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому ви­падку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять зліва, наближають блюдо до його тарілки і про­понують перекласти порцію в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед ним. Попередньо стіл сервірують відповідними столовими наборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після цього.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, за­лишають лише фужери, келихи для шампанського, мадерні чарки, вази з фрук­тами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сер­вірують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет подаванням гарячих напоїв (кави, чаю).

Бенкет-фуршет

         Фуршет дає можливість на тій же площі банкетного залу обслуговувати значно більшу кількість запрошених, ніж при організації банкету за столом.

         Фуршет проводиться зазвичай з 18.00 до 20.00. Гостям пропонується вільний вибір місць у залі, індивідуальний вибір різноманітних закусок, страв і напоїв, в великій кількості розміщених на фуршетних, які трохи вище звичайні, столах. Поверхня кришок цих столів заклеєна сукном або закрита чохлом. Якщо відсутні фуршетні столи, то використовують обідні, які зіставляють щільно один до одного рядами із розрахунку 1 погонний метр на 6 – 8 гостей ( при двохсторонньому сервуванні ).

         Для розміщення фуршетних столів враховують площу і конфігурацію обіднього столу, кількість запрошених, розташування дверей і вікон. Столи можуть бути розставлені в один ряд по осі залу і симетрично їй рядами, іноді у вигляді літер Т, П, Ш. Один із столів призначений для почесних гостей – він повинен бути розміщений так, щоб інші гості не стояли до нього спиною.

         Звертають увагу на відстань між стіною і столом не менше ніж 1,5 м для зручного переміщення запрошених і офіціантів. Столи не повинні захаращувати прохід до залу. Крім основних столів, в залі стоять невеликі столики у стін або в кутках з цигарками, сірниками, попільницями і для резерву посуду.

         Накривають фуршетні столи скатертинами, які звисають з усіх сторін на одинаковій відстані, не достаючи до підлоги 5 – 10 см. При відсутності потрібних скатертин використовують звичайні ( які можуть не відповідати довжині і ширині столу ), використовуючи певні прийоми. Коли стіл накривають декількома скатертинами, стелячи одну на іншу, першою застилаючи сторону, протилежну головному входу – це зробить край верхньої скатертини менш помітною. Кути скатертини слід підвернути, а спуски бокових і торцевих сторін – сховати під прямим кутом.

         Розстановка чарок і келихів може бути двохсторонньою або односторонньою.

         Для розстановки посуду в два ряди із келихів на кінцях столу складають трикутники по 10 – 15 – 21 штуці, при чому від нижньої сторони трикутника до краю столу повинно бути не менше 15 – 25 см.  Чарки розставляють між трикутниками із келихів в два ряди на відстані 20 – 25 см між ними. Необхідно дотримуватися відповідної послідовності при розстановці чарок, наприклад, для горілки, виноградних вин ( залежно від меню ). Відповідність чарок в одному ряді повинна бути такою ж і іншому ряді. Бокали для соку ставлять поряд з келихами з обох сторін кожного трикутника. Існують і інші варіанти двохсторонньої розстановки скляного посуду, наприклад групами, “ялинкою”, “змійкою”.

         Використовується одностороннє сервірування для столу, призначеного для почесних гостей. При цьому чарки можна поставити в один ряд вздовж столу, відступивши на 60 – 70 см від краю. Чарки чергуються за призначенням, як при двохсторонньому сервіруванні. Келихи розставляють на кінцях столу трикутниками. Вина ставлять за чарками, води і пиво – поблизу келихів. Тарілки, прибори, блюда з закусками – перед чарками.

         При сервіруванні фуршетних столів використовують закусочні і пиріжкові або десертні тарілки. Закусочні тарілки ставлять з обох сторін столу по 10 штук на кожній стороні. За закусочними тарілками ставлять пиріжкові тарілки стопками по 4 – 6 штук. Відстань між стопками тарілок повинна бути 1,5 – 2 м. на них кладуть серветки, складених валком по 3 – 5 штук на стопку. Справа від стопок закусочних тарілок кладуть декілька закусочних ножів лезом до тарілки, зліва від тарілок – закусочні вилки, їх кладуть на ребро, повернувши до тарілок заглибленою стороною. Справа від десертних тарілок кладуть фруктові ножі, зліва – десертні вилки. На стіл ставлять між чарками вази з фруктами і квітами.

         Існують і інші варіанти сервірування фуршетного столу. На кожного гостя повинно припадати приблизно: закусочних тарілок – 1,5 – 2 штуки; пиріжкових – 0,2 – 0,3; закусочних ножів – 0,25 – 0,5; вилок – 1,5 – 2; фруктових ножів – 0,25 – 0,5; келихів – 0,1 – 0,5; чарок усіх видів – 2 – 2,5; бокалів для соків – 0,25 – 0,5 штуки.

         Беручи до уваги, що гості під час фуршета їдять стоячи, всі холодні закуски готують маленькими шматочками, “від вилку”. При розстановці закусок на столі придержуються відповідної послідовності. Наприклад, не ставлять поряд дві закуски із м’яса, а чергують закуски із риби, овочів і м’яса. Закуски із птиці і дичини ставлять таким чином, щоб голова тушки була звернута до гостей. На кожне блюдо кладуть прибори для розкладання, щоб гість сам зміг взяти те, що захоче. Спочатку на столі розміщують закуски, викладені на блюдах. В останню чергу ставлять закуски, заправлені майонезом або сметаною, а також ікру, заливні страви. Закуски в вазах, салатниках ставлять далі від краю столу, ніж закуски в низькій посуді.

         Рекомендується холодні закуски ставить на стіл не раніше, ніж за 1 годину до початку прийому, якість і оформлення їх не погіршились. На самий край фуршетного столу не ставлять нічого, тому що гостям нікуди буде поставити тарілки.

         Подають хліб, нарізаним скабками невеликого розміру, розкладені на закусочні тарілки, хлібниці або в сухарниці.

         Відкривають пляшки з пивом, мінеральними водами, соками за 5 – 10 хв. до запрошення гостей до столу, відкриваючи лише частину пляшок, а інші відкривають в процесі обслуговування.

         При обслуговуванні фуршету на одного офіціанта припадає 15 – 20 гостей. Задача офіціанта – допомогти при виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску і т. д. напої і закуски подають гостям різні офіціанти. При подачі напоїв використовують різні прийоми. Інколи, наприклад, на підніс, накритий серветкою, ставлять декілька чарок з різними напоями і пропонують їх гостям, називаючи напій. Підніс тримають на лівій руці. Можна на підніс поставити декілька пустих чарок і пляшок з напоями, повернувши їх етикетками у бік гостя. В цьому випадку офіціант, тримаючи підніс на лівій руці, правою може налити гостю напій за його бажанням або дати це зробити самому гостю.

         Для подачі закусок офіціант, взявши зі столу в ліву руку блюдо з закускою, обносить їм гостей, розкладаючи закуски на їх тарілки.

         За розпорядженням метрдотеля після холодних закусок подають гарячі закуски. Для фуршетного обслуговування ( офіціантами “в обнос” з підносом) їх готують в певному асортименті і подають у відповідній посуді. Так, жюльєн із дичини і птиці, шампіньйони в сметані, краби в соусі подають в колотницях. Сосиски-малютки, тюфтельки в томатному соусі, судак або осетрина “орлі”, люля-кебаб можуть бути подані в мельхіорових блюдах або в баранчиках.

         Ставлять кокотниці з закускою на підніс, накритий серветкою. На цей же підніс у борта кладуть спеціальні вилки або чайні ложки. На ручку кокотниці надівають маленьку паперову папільйотку, щоб гість не обпік руки.

         Деякі гарячі страви подають так. Тримаючи блюдо на лівій руці, офіціант правою рукою за допомогою ложки або вилки кладе закуску на тарілку гостя, яку той тримає в руках.

         При подачі деяких страв, приготовлених невеликими шматочками, а також люля-кебаб, сосисок та ін., замість вилок використовують дерев’яні або пластмасові шпажки, які після одноразового використання офіціант збирає і виносить. Це дозволяє зменшити кількість приборів.

         За гарячими закусками подають морозиво, збиті вершки, ягоди, фрукти і т. д. для цього використовують креманки, які ставлять на підніс, застелений серветкою.

         Подають шампанське під час десерту. Їм наповнюють бокали на 2/3 об’єму, ставлять на підніс, застелений серветкою і обносять гостей. На підносах подають гостям каву, чашки з кавою ставлять в центрі підносу, засланого серветкою, а блюда – стопками у бортів. Разом з кавою подають коньяк або лікер в чарках, поставлених на підніс, засланого серветкою.

         Обносять гостей цигарками і сигарами, які ставлять на підніс разом з запаленою свічкою.

         Після закінчення фуршету і проведення гостей за розпорядженням метрдотеля з столів в певній послідовності збирається посуд: спочатку пляшки, вази з квітами і фруктами, серветками, потім прибори. Креманки, фарфоровий посуд, кавові чашки. В останню чергу прибирають чарки, бокали, келихи. Прибираючи зі столу посуд, його попередньо зачищають і сортують за видами. Крихти змітають щіткою на підніс, потім знімають скатертину. 

 Бенкет-чай

Бенкет-чай зазвичай організовується жінкою для жінок, але не виключена можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких банкетах, як правило, невелика. Час для його проведення найчастіше призначають від 16-ї до 18-ї години, тривалість - не більше двох годин.

Меблі, рекомендовані для банкету-чаю: невеликі круглі або овальні столи (за їх відсутності можна використовувати столи квадратної або прямокутної форм), стільці, крісла, напівкрісла, дивани. Скатертини і серветки мають бути кольорові, ніжних відтінків.

Іноді столи з полірованими, мармуровими, скляними та інкрустованими поверхнями скатертинами не застеляють. Якщо кількість гостей більша восьми, можна накрити кілька окремих столиків (по 4-10 осіб за кожним).

До чайного столу подають: калачі, пироги, сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво, цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, усілякі фрукти і ягоди, суфле, креми і т.ін. Зі спиртних напоїв - десертні, напівсолодкі і напівсухі вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому на честь якого-небудь ювілею, можна подавати шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується. Окремим гостям на їхнє прохання замість чаю може бути подана кава.

Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розмішують з урахуванням його конфігурації і меблів, піклуючись при цьому про зручність для гостей. Якщо в залі ставлять кілька чайних столів, то між ними має бути вільний прохід як для гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів, за необхідності можна в зручному місці поставити підсобний столик для офіціантів, а також запасні столики.

Чайний стіл можна сервірувати різними способами. Напроти місця кожного гостя ставлять десертну тарілку, за нею чарку мадерну ємністю 75 г і чарку для лікеру та коньяку, якщо вони включені в меню. Десертні набори - ніж і виделку або ложку (залежно від десертної страви) кладуть поряд з десертною тарілкою або на неї, а набори для фруктів - за тарілкою. Серветки, згорнуті валиком, трикутником або конвертиком, кладуть на десертну тарілку або зліва від неї. Така сервіровка обумовлена тим, що деякі десертні страви - суфле, яблука, запечені в клярі або слойці, креми, полуниця не ставляться на стіл, а подаються офіціантами, або тим, що десертна страва в меню взагалі не включена. Десертну тарілку з покладеними на неї десертними наборами можна поставити зліва від гостя за 15-20 см від краю столу. Серветку, красиво згорнену, кладуть також зліва від гостя перед десертною тарілкою або на неї. Інші предмети сервіровки ті самі, що й у першому варіанті. Вільне місце на столі напроти кожного гостя призначається для десертних страв у креманках. Тарілки для фруктів і набори до них можуть бути поставлені на стіл купками по 4-6 штук у місцях, зручних для гостей; їх можна подавати і в процесі обслуговування.

Попільниці, сигарети, цигарки, сірники на чайний стіл не кладуть. їх подають офіціанти. На стіл ставлять передбачені в меню солодощі, фрукти т.ін., десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон подадуть перед подачею гарячих напоїв. Якщо в меню банкету є варення, на столі мають бути гірки розеток по 4-6штук.

Фужерами для води, як правило, чайний стіл не сервірують, і воду або подають офіціанти наприкінці банкету, або ставлять у пляшках на окремому столі разом з фужерами так, щоб гості їх бачили.

На банкеті-чаї на честь знаменної дати або ювілею може подаватися шампанське. Найкращою прикрасою чайного столу є самовар. Його ставлять на основний стіл зліва від господині або на невеликий, підставлений до основного зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки ставлять біля самовара.

Обслуговування чайного столу

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Впевнившись у тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, вони пропонують їм солодкі страви і вина. Потім готують до подачі гарячі напої.

Після цього прибирається використаний посуд. Замість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті зі столовими наборами. Закінчивши прибирання, подають чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл справа від десертних тарілок. Ложки при цьому мають бути покладені на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки звернена вліво від гостя. Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки.

Чашку кави можна запропонувати з підноса, попередньо наповнивши її з кавника. Після наповнення чашок кавою кавник можна поставити на стіл. Каву можна долити в ту саму чашку, не знімаючи її зі столу. Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту саму чашку, якщо в ній немає лимона чи гущі, і подати гостю.

Чай із самовара наливає господиня і пропонує гостям. Офіціант у цьому випадку допомагає їй, подаючи чай гостям, які сидять далі від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати його гостям.

Обслуговування бенкету-коктейлю

Бенкет — це урочистий званий сні­данок, обід або вечеря, які організовують у честь якоїсь особи або події. Бен­кети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (товариські зус­трічі, сімейні торжества — весілля, ювілей та ін.).

Офіційні бенкети проводять з нагоди офіційних візитів посадових осіб, іноземних представників і делегацій, під час проведення симпозіумів, конферен­цій, при відкритті і закритті виставок, у зв'язку з підписанням торгових угод тощо.

Бенкет-коктейль організовують у ба­рах для обслуговування журналістів, учасників офіційної зустрічі (симпозіу­мів, конференцій, конгресів, ярмарок, фестивалів, засідань).

На бенкеті-коктейлі можна прийня­ти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Під час обслу­говування між гостями продовжується обмін думками.

Бенкети-коктейлі бувають ділові (три­валістю 40 — 50 хв), які організовують у перервах на засіданнях, конгресах, сім- позіумах, і бенкети-коктейлі з метою відпочинку (тривалістю 1,5 — 2 год), які проводять у кінці засідань.

Для бенкету-коктейлю характерні такі особливості:

-        всі гості п'ють і їдять стоячи;

-       бенкетні столи в залі не розміщують;

-         під стінами і по кутках в залі розміщу­ють невеликі столи, на які кладуть тю­тюнові вироби, сірники, ставлять вазоч­ки з паперовими серветками, квіти;

-         виділяють кілька підсобних столів для використаного посуду;

-          тарілки і прибори кожному гостю не подають, замість виделок гості викорис­товують дерев'яні або пластмасові шпажки;

-       напої і закуски гостям офіціанти про­понують з підносів.

Організація бенкету включає прий­мання і оформлення замовлення, під­готовку до проведення бенкету, обслу­говування його.

Приймання замовлення. Заявку на проведення бенкету приймає метрдо­тель (відповідальний за його проведення). При оформленні замовлення пого­джують дату, час початку і закінчення бенкету, кількість учасників, орієнтов­не меню і попередню вартість замов­лення.

У меню бенкету-коктейлю включають такі вироби і страви, які можна їсти стоячи без застосування приборів (порції закусок повинні бути такими, щоб їх можна було цілими покласти в рот). Це дрібнопорціонні холодні закус­ки у вигляді невеликих бутербродів (накладанців) — канапе або сандвичів, нарізаних у вигляді трикутників, ромби­ків, квадратиків, кружалець з різними продуктами (ікрою зернистою осетро­вих і лососевих риб, сьомгою, осетри­ною, шинкою, ковбасою, сиром), тарталеток або волованів з паштетом, са­латом, яєць, фаршированих різними начинками; гарячі закуски у вигляді маленьких виробів з м'яса і риби (ков­баски, крученики, риба, смажена в тісті, шматочки шашликів, сосисок тощо). До них можна подати і густий соус, а та­кож запечені у соусі продукти в кокотницях або кокільницях.

Десерт — желе, крем, фрукти, горіш­ки, тістечка, яблука, смажені в тісті або печені тощо.

З гарячих напоїв пропонують каву, чай, шоколад; з холодних — соки, води (мінеральні і фруктові), коктейлі, міцні алкогольні напої, шампанське.

Замовлення реєструють у спеціально­му журналі обліку замовлень. Замовник вносить у касу аванс у розмірі не менш як 50 % вартості замовлення на основі прибуткового ордеру, який виписує бух­галтерія, і отримує квитанцію.

За два дні до проведення бенкету метрдотель разом із замовником оформ­ляє замовлення-рахунок в п'яти примір­никах (під копірувальний папір), яке затверджує директор бару. Замовлення передають у касу, касир приймає від замовника доплату за замовлення і дру­кує чеки, які передає під розписку бри­гадиру офіціантів. Перший примірник замовлення-рахунку передається замов­нику, другий — залишається у касира, а третій, четвертий і п'ятий передаються відповідно: бригадиру офіціантів (який проводитиме обслуговування бенкету), бармену (який готуватиме напої), заві­дуючому виробництвом (який відповіда­тиме за приготування закусок, десертів).

Після обслуговування бенкету ці замовлення - рахунки здають у бухгалтерію.

Номер прибуткового ордера і суму доплати, а також загальну суму вносять з книгу обліку замовлень.

Продукція з кухні і бару відпускається по чеках згідно з замовленням-рахунком.

У день обслуговування допускаються зміни в замовленні, які показують у спеціальному розділі замовлення-рахунку. Додаткове замовлення на продукцію оформляють окремим замовленням. Якщо деякі учасники будуть відсутні, замовник повідомляє про це адміністрацію бару в письмовій формі до початку обслуговування, тоді йому повертають гроші за частину закусок і напоїв, які були передбачені для цих учасників.

Підготовка до проведення бенкету. Перед початком бенкету метрдотель розподіляє обов'язки між офіціантами. Кількість  офіціантів визначають із роз­рахунку обслуговування одним офіціантом 10—15 гостей. Як правило, офіціан­ті працюють парами: один подає напої, другий — закуски, десерти. Окремо виділяють офіціанта для збирання  використаного посуду (на чотирьох офіціантів – один для збирання посуду).

Офіціанти підготовлюють підноси для плавання закусок і напоїв. Усі підноси  накривають серветками з тканини.

Розміри серветок повинні відповідати розмірам підносів, їх розстилають рівно, без зморшок, не підгинаючи краї. На серветки ставлять круглі фарфорові блюда з холодною закускою, поряд — пиріжкову тарілку, на яку кладуть вирізану паперову серветку з хлібом і посуд з шпажками, декілька шпажок наколюють у  верхні й крайні порції закусок. Хліб без шкоринки нарізують скибочками 4x5 або 5 х 5 см завдовжки 0,5 —0,6 см завтовшки.

Напої у високому посуді розміщують у центрі підноса, а в низькому — по краях на відстані 1 — 2 см між ними.

Гарячі закуски ставлять на підноси перед їх подаванням у підігрітих овальних мельхіорових блюдах, поряд розмі­щують стопку пиріжкових тарілок (6 — 8 шт.), посудину з шпажками і пиріж­кову тарілку з нарізаним хлібом. Час­тину шпажок (4 — 5 шт.) офіціант нако­лює у верхні порції закусок; якщо по­дають закуски запечені в соусі (гриби, птиця тощо), то на ручки кокотниць або кокільниць надівають папільйотку, по­ряд ставлять посудину з чайними лож­ками або кокільними виделками.

Солодкі страви в креманках ставлять на піднос, поряд — пиріжкову тарілку, покриту вирізаною паперовою сер­веткою з чайними ложками, які розмі­щують віялом. Плоди і ягоди виклада­ють у вази або блюда. Яблука без шкі­рочки і насіннєвого гнізда нарізують часточками, банани — скибочками, апельсини без шкірочки розбирають на часточки.

Обслуговування гостей. Починають обслуговування з подавання напоїв, а потім подають закуски. Офіціант, обносячи гостей напоями, тримає піднос на долоні лівої руки на рівні ліктя і, пропонуючи напої, називає їх. Якщо гість просить офіціанта взяти викорис­тану чарку (келих, фужер), то офіціант повинен взяти його в праву руку і пе­редати офіціанту, який збирає посуд, або поставити на підсобний стіл. Періодично офіціант поповнює піднос на­поями або бере інший піднос з напоя­ми і знову обносить гостей.

Офіціанти, які подають закуски або десерти, повинні тримати піднос на долоні лівої руки, а в правій — пиріж­кову тарілку для шпажок.

Бенкет-прийом за типом "шведського столу"

Цей бенкет має особливості, характерні для бенкету-фуршету. Відмінності полягають у тому, що учасникам бенкету дається можливість вибирати не тільки холодні, а й гарячі і солодкі страви, що виставляють на бенкетному столі. Температуру гарячих страв підтримують за допомогою пристосувань для підігріву (таганка, марміту і т.д.). Для деяких холодних страв використовують підставки з льодом.

На кожні 50-100 чол. у залі встановлюють фуршетний стіл.

На стіл виставляють усі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі й останніми солодкі страви. Перед подаванням солодких страв і фруктів зі столу забирають усе зайве. Усього в меню включають 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв.

Продукцію на бенкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах. Деякі вироби подають цілком (відварний язик, ростбіф) на дерев'яних дошках, частково нарізаний тонкими скибами, викладений внакладку. Поруч із дошкою кладуть добре заточений ніж, за допомогою якого гості можуть відрізати визначену кількість продуктів.

На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, поклавши гіркою або викласти в невеликі декоративні кошики.

На бенкетному столі або на підсобних столах, розташованих поруч із бенкетним, стопками ставлять тарілки і поруч кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на 1 гостя). Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів закусок, обраних на бенкетному столі.

Паперові серветки на бенкетний стіл ставлять у серветницях або кладуть стопками на край.

Напої не ставлять на бенкетний стіл. Для цього є буфет-бар, що встановлюють у бенкетному залі або в залі для збору гостей. У цьому буфеті-барі гості самі беруть напої. Частину напоїв гостям розносять на тацях офіціанти, для комплектації яких у підсобному приміщенні рекомендується передбачити ще один буфет-бар.

Якщо бенкет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невеликих столів (закусочних) висотою 90-100 см, що сервірують наборами для спецій, паперовими серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи.

Якщо бенкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 чол., то в залі встановлюють столи на 4-6 чол. із місцями для сидіння. Загальна їх кількість має бути рівна кількості учасників бенкету. Столи накривають скатертинами зі спуском 25-30 см і сервірують пиріжковими тарілками, столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі варто встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно проходити, не турбуючи інших.

Учасників бенкету в аванзалі зустрічають улаштовувачі бенкету. У барі, що розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді і легкі закуски. За бажанням хазяїна бенкету напої і закуски офіціанти можуть розносити на тацях.

Після того, як усі учасники бенкету зібралися, за розпорядженням улаштовувача бенкету метрдотель запрошує гостей у бенкетний зал до столу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають гостям узяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку бенкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, що допомагають обслуговувати гостей.

За бажанням замовника бенкету гостей, що сидять за столом, офіціанти обслуговують в обніс, для чого страву беруть із бенкетного столу і послідовно пропонують його всім гостям, що сидять за одним столом.

Тарілки під час такого бенкету змінюють рідше. Але якщо на тарілці знаходиться частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку варто замінити. Тарілки обов'язково змінюють перед поданням десерту.

Гостям, що сидять за столом, в обніс пропонують алкогольні напої, а наприкінці бенкету гарячі напої. Якщо офіціанти зайняті, то напої в чарки всім учасникам замовники бенкету наливають самі.